Wir alle kennen den offenen Rotwein, der bereits ein paar Tage steht und zu sauer geworden ist, "zum Kochen" aber noch gut ist. Bedeutet dies, Kochen mit Alkohol dient lediglich der Resteverwertung? Ganz im Gegenteil, es gibt gute Gründe für das Kochen und Backen mit Alkohol, von denen wir nun einige kurz anführen möchten:
• Alkohol fungiert als Geschmacksverstärker: Alkohol bindet an Fett- und Wassermoleküle, wodurch Aromen und Geschmäcker der Zutaten in Gerichten mit Alkohol besser zum Tragen kommen. Diese Eigenschaft kann man sich auch beim Marinieren und Abschmecken von Saucen zunutze machen.
• Alkohol verbessert die olfaktorische Erfahrung: Alkoholmoleküle sind flüchtig, d. h. sie verdampfen sehr schnell und tragen die Aromen des Gerichts in die Nase. Und wir alle wissen, wie appetitanregend die ankündigenden Duftstoffe einer Mahlzeit sein können.
• Der Eigengeschmack: Was wäre ein Tiramisu ohne den Amarettogeschmack? Was wäre Coq au Vin ohne den Rotweingeschmack? Du merkst, worauf wir hinaus wollen. Bei manchen Rezepten mit Alkohol sind Wein oder eine Spirituose die tragende Säule eines Gerichts.
Hinweis: Entgegen der landläufigen Meinung verflüchtigt Alkohol sich beim Kochen oder Backen nicht komplett. Zwar verdampft reiner Alkohol theoretisch bei 78,3 °C, doch in Gerichten wird der Alkohol von den anderen Zutaten gebunden und bleibt dadurch zu Teilen erhalten. Die Konzentration des verbliebenen Alkohols hängt von der Temperatur, Kochzeit und verwendeten Menge ab.