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Romantiker nennen sie “Insel des ewigen Frühlings” oder Perle des Atlantiks:
Madeira ist eine nur 796 Quadratkilometer große und etwa 950 Kilometer südwestlich des Mutterlands gelegene portugiesische Vulkaninsel - und weniger romantisch lässt sich ihr Name vom portugiesischen Wort für “Holz” ableiten. Hauptstadt der Insel ist Funchal. Zur autonomen Region gehört neben dem kleinen Eiland Porto Santo auch die unbewohnten Inselchen Ilhas Selvagens sowie Ilhas Deserta.
Entdeckt worden war die Inselgruppe im Jahr 1419 von Tristão Vaz Teixeira, Bartolomeu Perestrelo und João Gonçalves Zarco, die anschließend vor Ort zu den ersten drei Statthaltern des portugiesischen Königs D. João I. avancierten. Seit jeher berühmt ist die Insel für ihr mildes Klima, eine üppige Vegetation, für kunstfertige Stickereien - und für ihre Weine. Weltweit große Bekanntheit genießt dabei die aromatischen Madeiraweine. Den außergewöhnlichen Geschmack und die besondere Aromavielfalt verdankt der Likörwein einer uralten Tradition: der Seefahrt.

Madeira - eine Weinlegende
Die Insel verfügt über etwa 400 Hektar Anbaufläche für den Wein, von der sich hauptsächlich knapp 200 Hektar in der im Süden liegenden Region um Cãmara de Lobos und außerdem ca. 140 Hektar bei São Vincente befinden. Insgesamt ist die Insel bergig mit einem höchsten Punkt etwa 1800 Meter oberhalb des Meeresspiegels. Das Anbaugebiet für den Wein ist in kleinere Parzellen auf Terrassen unterteilt, einige mit teilweise abenteuerlich anmutenden Steillagen, die weit hinunter führen bis in unmittelbare Nähe zum Meer. Nicht zuletzt deshalb nutzen die Weinbauern kleine steinerne Mauern zur Befestigung. Besuchern der Insel fällt die idyllische Lage der kleinen Weinorte auf.
Der Boden ist vulkanischen Ursprungs, in der recht fruchtbaren Erde finden sich überwiegend Basalt und Lehm. Ausschlaggebend ist zudem das besondere Mikroklima: In den sehr warmen Sommern gedeihen die Weinreben prächtig, in den milden Wintern sind Frostschäden nicht zu verzeichnen. Regen fällt überwiegend in den höheren Lagen. Von den Weinbauern wird das Regenwasser aufgefangen und über ein sehr altes und über 2.000 Kilometer langes Kanalsystem wird es anschließend zu den Terrassen geleitet. Obwohl das Bewässerungssystem bereits von Beginn der Kolonialisierung auf der Insel bekannt ist, war Madeira für die Fortified Wines, also für die Likörweine, zunächst nicht bekannt. Den Anfang der Erschließung machte vielmehr der Anbau von Zuckerrohr, aber der Weinbau kam dann doch bald dazu. So berichte historische Aufzeichnungen des Seefahrers Luís de Cadamosto aus der Mitte des Jahres 1450, dass auf der Vulkaninsel Malvasia Candida kultiviert wurde - eine alte Rebsorte, die wohl mit der Kolonialisierung eingeführt worden war.
Auch alte, wenn auch etwas sonderbar anmutende Mythen stammen aus jener Zeit, die sich rund um den Madeira ranken: Beispielsweise soll der im Jahr 1478 in England wegen Hochverrat verurteilte George Plantagenet, 1. Duke of Clarence, angeblich auf seinen eigenen Wunsch hin in einem großen Fass Madeira ertränkt worden sein - eine Bestrafung, die dem Liebhaber des Likörweins gefallen haben soll.
Unabhängig von diesen Legenden verfügt Portugal heute insgesamt über 40 Qualitätsweinregionen, unter denen der Likörwein von Madeira eine besondere Bekanntheit erreichte. Nicht zuletzt wegen der Steilhanglage der Weingebiete erfolgt die Weinlese von Hand am Ende des August bis in den Monat September hinein.

Madeira, reich an Aromen und Varianten
Er gilt als der fruchtbetonteste und insgesamt aromatischste Likörwein, obwohl zu dem süßesten und dunkelbraunsten Madeira auch noch mehrere trockene Stufen führen, die als Grundtypen nach den verschiedenen, allesamt weißen Rebsorten benannt werden:
- Sercial aus der Rieslingtraube ist der trockenste mit einem eleganten, rassigen Auftritt und einer pikanten Blume. Allerdings sollten sie über zwei Jahrzehnte reifen, weil sie sonst beinahe ungenießbar sind.
- Guoveio und Verdelho von den gleichnamigen Rebsorten sorgen für halbtrockene und ausgesprochen würzige Weine. Aus den Sorten Sercial und Verdelho wird übrigens der inzwischen recht selten gewordene Rainwater verschnitten. Die Rebsorten sind vergleichsweise leicht und verwöhnen die Madeira-Liebhaber mit Aromen von Schokolade und Kaffee sowie von Honig und Trockenfrüchten.
- Der Boal oder Bual von der gleichnamigen Rebsorte ist gut ausbalanciert und einerseits eher süß, andererseits jedoch schwer, fruchtig und feurig. Schöne Aromen von Karamell, Kaffee und Zitrusfrüchten sorgen für besondere Geschmackserlebnisse - auch deshalb passt dieser Madeira zu Käse wie kein anderer.
- Beinahe als eine Legende gilt der Malvasia, der auch aus gleichnamigen Trauben komponiert wird, denn er ist so besonders verführerisch, köstlich süß und körperreich, beinahe schon dickflüssig und dennoch mit einem prätentiösen Hauch feiner Säure in seinem rauchigen Karamellgeschmack. Dazu kommt eine Spur reizvoller Schärfe und Schokoladenaromen. So gilt Malvasia-Wein als klassischer Dessertwein.
Es gibt auch einen Verschnitt speziell für den US-amerikanischen Markt namens Southside. Denn gerade in Nordamerika ist ein guter Madeira ausgesprochen beliebt und die USA gelten seit eh und je als gute Abnehmer. So hatte der erste US-Präsident George Washington zur großen Feier anlässlich der Unabhängigkeitserklärung am 4. Juli des Jahres 1776 mit einem kleinen Gläschen edlen Madeiras angestoßen. Die Vereinigten Staaten gelten zudem als die Wiege der Cocktailkultur und so taucht der Madeira schon hin und wieder in den betagtesten Cocktailrezepten auf.

Geradezu legendär wurde auch ein Terrandez, weil die gleichnamige Rebsorte durch eine Reblausplage fast ausgerottet worden war. Verkostungen aus uralten Flaschen eines Barbeito Madeira Terrantez der im Jahr 1795 auf Flaschen gezogen worden war beweisen, dass die Weine daraus von unvergleichlicher Finesse, lebendiger Eleganz und Haltbarkeit sind.
Zu nennen ist letztendlich die rote Traube Tinta Negra Mole. Sie gilt im direkten Vergleich zu den vorgenannten Rebsorten als etwas weniger elegant und so wird sie auch keinem Madeira-Stil direkt zugeordnet. Weine aus dieser Rebsorte entsprechen einfacheren Ansprüchen, in der Vergangenheit galten sie vorrangig als Kochweine. Mittlerweile werden daraus auch hochwertige Weine produziert, zumal sich die robuste Sorte als besonders wandlungsfähig erweist. Tinta Negra Mole Trauben machen einen hohen Prozentsatz der Traubenproduktion aus und werden mit verschiedenen anderen Sorten verschnitten.

Das Geheimnis der Herstellung

Der ganze Herstellungsprozess wird akribisch vom "Instituto Do Vinho Da Madeira" (IVM) kontrolliert - und dies nicht zuletzt, um die gesetzlichen Produktionsvorschriften sowie die uneingeschränkte Echtheit des Weines abzusichern. Denn es kommen von Zeit zu Zeit immer wieder Fälschungen auf den Weinmarkt. Das Institut legt nicht zuletzt auch fest, welche der Rebsorten als edel einzustufen sind.
Das besondere Geheimnis sämtlicher Weine von Madeira ist ihre Herstellung aus manchmal sogar noch mit den Füßen gestampften oder auch von vergleichsweise primitiven Endlospressen erzeugten Maische. Dann folgt der Fermentierungs- und Klärungsprozess. Die bereits seit dem Jahr 1753 übliche Aufspritung mit einem Branntwein aus Rohrzucker soll wie so mancherlei in der Geschichte auf die alten sturmerprobten Seemänner zurückgehen. Auf ihren Fahrten durch tropische Meere erreichte ihr Wein so mehr Komplexität.
Dazu gibt es die Legende von einem Kapitän, der Wein nach Macao bringen sollte, seine Fracht am Bestimmungsort aber einfach nicht abliefern konnte. Man nimmt an, dass dem Besteller der Ware letztendlich das Geld zur Bezahlung fehlte. Folglich blieb der Wein an Bord. Weil aber der Frachtraum für den Transport von Edelhölzern, von Seide, Tee und Gewürzen freigehalten werden musste, wurden die Weinfässer an Deck festgezurrt. Dort waren sie von der brennenden Sonne der Tropen stark erhitzt und durch den intensiven Seegang heftig durchgeschüttelt worden. Der Kapitän wollte den vermeintlich inzwischen verdorbenen Wein über Bord werfen, bei einer Kostprobe stellte ein Matrose allerdings einen ungemein verbesserten Geschmack des inzwischen fermentierten Weines fest. Nachfolgend ließen die Madeira-Winzer ihre Weine als Decksladung über den Äquator hin und her schippern - und dies immer mit dem gleich guten Ergebnis. Die Begeisterung für diese Methode ließ allerdings bald nach: Weil diese Art der Weinoptimierung ebenso zeitraubend wie teuer war, startete man nun verschiedene andere, erfolglose Versuche, den Madeira künstlich zu veredeln. Erst später wurden sie allesamt aber durch ökonomischere, lokale Wärmebehandlungen ersetzt.
Der Most des Weins enthält etwa 9 bis 12,5 Prozent Alkohol. Durch den Zusatz von Weinbränden bildet sich ein Alkoholgehalt von 17,5 bis 22 Prozent heraus. Die Gärung wird somit unterbrochen, dabei kommen zwei unterschiedliche Methoden zur Anwendung, die Maischegärung und die alkoholische Gärung. Während die alkoholische Gärung hauptsächlich zur Herstellung halbtrockener und trockener Weine eingesetzt wird, dient die Maischegärung der Produktion lieblicher Weine. Bei diesem Verfahren werden Most und Schalen miteinander vergoren.
Estufagem oder Canteiro heißen die Methoden der Wärmebehandlung:
Im Estufagem-Verfahren kommt es zunächst zur Einlagerung des Weins in Edelstahlbehältern, die durch ein System von Rohrleitungen mittels heißen Wassers über mindestens 12 Wochen bei Temperaturen zwischen 45 °C und 75 °C erhitzt werden. Auf die traditionellere Canteiro-Art altern die Weine in Eichenfässern über Zeiträume von mindestens drei Jahren in den oberen Etagen von Weinkellern - oft direkt unter den Blechdächern, wo die Temperaturen üblicherweise erhöht sind. Es gibt auch besondere Wärmehäuser, die Estufas. Allerdings werden die Traditionsverfahren aus ökonomischen Gründen immer seltener.
Die Madeira-Liebhaber sind nach wie vor überzeugte Anhänger der Wärmebehandlung, die für den wunderbaren Geschmack, das einzigartige Farbspiel und die harmonischen Aromen sorgt. Dadurch kommt es zur schnelleren Reife und die Zuckerbestandteile karamellisieren zum Teil, wie es beispielsweise bei einem Portwein nicht in dem Maße festzustellen ist.

Das Solera-System
Madeira kommt wie Marsala oder Sherry auch als Jahrgangsverschnitt in den Handel. Dabei wird das Solera-System angewendet - anschließend ist der Madeira-Wein aufgrund seines Alkoholgehalts, der nun zwischen 18 und 20 Vol.-% liegt, besonders gut haltbar. Abgesehen von der genannten historischen Flasche von 1795 kann er durchaus im Alter von 5, 10, 15, 20 oder auch 50 bis 100 Jahren gehandelt werden.
Das Solera-Verfahren gilt als traditionelles System mittels einer Gruppe von Weinfässern mit jeweils verschiedenem Alter. Sie bilden beispielsweise die Grundlage der Sherryproduktion, in Spanien auch der Weinbrandherstellung und eben auch der Herstellung qualitätsreicher Madeira-Weine. Nach dem Verfahren (von span. solera = Unterlage, Balkenlage) werden die Weine nicht etwa am Ende, sondern permanent verschnitten. Voraussetzung für den fortlaufenden Verschnitt des Madeira ist also die buchstäbliche Hochstapelei der Fässer in drei oder manchmal auch mehr Lagen bei den Kellermeistern. Die füllen aus den jüngsten, am höchsten liegenden Fässern Wein in zunehmend ältere darunterliegende Fässer nach, um anschließend immer nur aus den alleruntersten Fässern in die Flaschen abzufüllen. Der je nach der Solera-Lage älteste Madeira-Wein prägt somit rückwirkend immer den Charakter des nachlaufenden Weines nachhaltig.
Die etablierten Firmen unterhalten mehrere, oft auch sehr alte und perfektionierte Solera-Systeme nebeneinander, um durch das sanfte Verschneiden einen vergleichsweise selten frei verkauften typischen und recht trockenen Haus-Madeira herzustellen. Dieser Madeira-Wein wird anschließend in speziellen Abfüllanlagen zu anderer Lieblichkeit oder Färbung verschnitten. Jener Prozess liegt dann getrennt vor dem Abfüllen und Verkorken des jeweiligen Madeira-Weins.
Bei einem Jahrgangsverschnitt bzw. -solero definiert der winzige Anteil des jeweils ältesten Fasses den aufgeführten Jahrgang. Diese spezielle Auslegung des Jahrgangs lässt Altersangaben auf den Etiketten zu, die zu Jahrhundertflaschen und besonderen Raritäten führen, obwohl echte Jahrhundertmadeiras beim Madeirawein kaufen doch recht selten geworden sind.

Die Herstellung von Madeira-Weinen befindet sich zum überwiegenden Teil in den Händen traditioneller und familiengeführter Betriebe. Die Madeiraproduzenten bringen ihre Angebote zum Madeirawein kaufen in den Madeirawein Shop, ihre Vorräte kommen aus großen Weinlagern mit beachtlichen Madeiraweinbeständen. Führend und einer der ältesten Madeiraproduzenten ist dabei Justino`s Madeira Wines S.A., die mit Qualitätsangeboten im Madeirawein Shop vertreten sind.

Madeira - je älter, je besser
Während es ganz allgemein heißt, dass alles, was lange währt, letztendlich gut wird, sollte es im Fall von Madeira heißen: Was noch länger währt, wird besser”. Denn nicht allein die verwendeten Rebsorten, sondern auch die Zeitdauer des Reifeprozesses ist ausschlaggebend.
Lange Lagerzeiten führen zwar nicht zwangsläufig zu Spitzenweinen, nichtsdestotrotz ist die Tendenz eindeutig. Weil die jüngeren Madeira-Weine aus den genannten Gründen immer seltener im traditionellen Canteira-Verfahren hergestellt werden, sollte sich der ausgesprochene Madeira-Liebhaber auf Produkte mit hohen Altersangaben konzentrieren. Denn die Aromen sind mit steigender Altersangabe umso stärker ausgeprägt. Zu besonders exquisiten Offerten zählen Weine mit der Auszeichnung Single Cask, Colheita oder Harvest. Absolute Spitzen-Madeiras sind Jahrgänge mit der Benennung Solera oder Frasqueira. Diese Weine bestehen zu einhundert Prozent aus nur einer Qualitäts-Rebsorte und sind von einer recht langen Reifezeit geprägt. Sie verfügen über eine ganz besondere, ungeahnte Komplexität.

Was die Etiketten zeigen
Nicht jedem, der im Madeira Shop guten Madeira Wein kaufen will, sind die Bezeichnungen auf den Etiketten der guten Tropfen gleich geläufig. Die folgenden Angaben sollen deshalb etwas Unterstützung beim Madeirawein kaufen im Madeirawein Shop liefern. So wird die geografische Herkunft durch folgende Siegel benannt:
- DOP Madeirense bzw. Madeira (Denominação de Origem Protegida) sind Qualitätsweine mit strengen Reglements bezüglich ihrer Rebsorte, der Herkunft und der Herstellung.
- IGP Terras Madeirense (Indicação Geográfica Protegida) bezeichnet einen Landwein mit detaillierten Richtlinien zur Rebsorte und zum Herstellungsprozess. Insgesamt bestehen unter dieser Bezeichnung erweiterte Freiheiten im Vergleich zu den DOP-Weinen.
Zudem sind verschiedene Altersangaben üblich:
Frasquiera/Vintage bezeichnet mindestens 20 Jahre Lagerung, Extra Reserve dagegen mindestens 15 Jahre und Special Reserve mindestens 10 Jahre Lagerdauer. Madeiraweine mit der Altersangabe Reserve lagerten mindestens 5 Jahre und mit der Angabe Fine Rich bzw. Finest mindestens 3 Jahre.
Restzucker bzw. der Restzucker werden bezeichnet mit extra seco für extra trocken (bis 49 g/l), mit seco für trocken (bis 65 g/l) und meio seco steht für den Süßegrad halbtrocken (bis 80 g/l). Madeiraweine mit der Restzuckerangabe meio dolce sind lieblich (bis 96 g/l) und dolce / rich (über 96 g/l) steht für die besonders süßen Weine.

Der Likörwein ist ein Küchenliebling
Ein guter Madeira ist als Solo- oder Dessertwein ein Hochgenuss, gekühlt ein reizvoller Aperitif und wird zur großzügigen Gastgebergeste zum Dessert oder zu Käse.
Aber er gilt auch als der edelste Kochwein und als bester Veredler von Gelees überhaupt - Kenner nennen hier vor allem einen alten Verdelho. Dem kommt entgegen, dass geöffnete und aus unverständlichen Gründen nicht ganz vollständig ausgetrunkene Flaschen dank des hohen Alkoholgehalts extrem lange haltbar sind.

Je nach Rebsorte und nach dem Süßegrad passt Madeirawein zu den unterschiedlichsten Gerichten: Während ein süßer Malvasia zu Früchten und kräftigeren Käsesorten wie Stilton und Roquefort passt und ein halbsüßer Boal mit Pralinen, Petit Fours und Weichkäse harmoniert, ist der genannte Verdelho die beste Wahl zu pikanten, kalten Vorspeisen wie Pasteten oder Schinken. Ein heller, trockener Sercial ist die beste Wahl zum Fisch - und natürlich schmeckt er in Longdrinks.
Als Bestandteil köstlicher Soßekompositionen spielt Madeirawein eine große Rolle, besonders seit Eier, Creme und Wein die uralten Bindemittel und Mehlschwitzen aus dem Repertoire der Köchinnen und Köche verdrängten und die Qualität der Soßen als ausschlaggebend für die komplette Speisenkreation gilt. Folglich bezeichnen internationale Spitzenköche den Saucier als den Konzertmeister, zu dessen Instrumenten Gewürze, Kräuter und eben auch ein guter Wein gehört. So gilt frei nach dem französischen Meisterkoch Auguste Escoffier (1846 bis 1935): Was nicht in eine Soße hineinkommt, kommt am Ende auch nicht heraus (“Le Guide Culinaire – Aide-mémoire de cuisine pratique”).
Madeirawein zählt also seit Langem zu den Aroma gebenden Bestandteilen - und in der großartigen französischen Küche wurde die Sauce Madère kreiert, die mit verhältnismäßig wenig Aufwand zu einem großen Geschmackserlebnis zu Geflügel und Fleisch führt: Je nach der gewählten Rezeptur werden zur Basis einerseits goldbraun geröstete Zwiebeln sowie verschiedene Kräuter wie Thymian, Petersilie, Lorbeer, Rosmarin und etwas Wein oder andererseits ein mit einem Kalbsfond abgelöschter Bratensatz, der durch ein Küchensieb gegeben wird, bevor als Krönung der Madeira dazukommt.

Viva la vida! Mit Madeiraweinen anstoßen
Dessertweine waren zu früheren Zeiten besonders süße Weine, inzwischen gilt die entsprechende amtliche Bezeichnung für zuckersüße Likörweine. Weil der Zucker den Appetit bremsen kann, werden Dessertweine meist zum Schluss eines guten Essens gereicht oder zum Kaffee danach. Inzwischen nehmen die edlen Madeiraweine eine Spitzenposition auf der Beliebtheitsskala ein. Immer mehr Madeiraliebhaber sagen deshalb fröhlich “Cheers und Saúde”!

 
 
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