Sake & Reiswein

Reiswein wird vor allem auf der süd-östlichen Erdhälfte hergestellt. Wie der Name schon sagt, wird dieser Wein aus Reis alleine oder vorwiegend daraus hergestellt. Die ersten Wurzeln der Reisweinproduktion sind unglaubliche 6000 Jahre alt. Im 8. Jahrhundert v. Christus wurde die Herstellung erstmals genauer niedergeschrieben. Besonders in China und Korea hat die Reiswein-Herstellung eine sehr lange Tradition.

In anderen Ländern wie Indonesien wird Reiswein "Tapé", in Japan "Saké", in Korea "Takju" (oder gefiltert "Vakju"), in Malaysia "Tapai" oder in Thailand "Sato" genannt.

Die Herstellung von japanischen Weinen

Reissake ist ein alkoholisches Getränk, das durch die Fermentation von Reis, hergestellt wird. Bei der klassischen Weinproduktion, bei der Alkohol durch Fermentation produziert wird, ist Zucker in Früchten (typischerweise Trauben) enthalten. Reiswein wird hingegen durch einen Brauprozess hergestellt, der der Herstellung von Bier ähnelt – bei dieser wird Stärke in Zucker umgewandelt und letztendlich in Alkohol fermentiert.

Reiswein kaufen – Hergestellt aus hochwertigen Reissorten

In Japan wird das Nationalgetränk üblicherweise mit einer besonderen Zeremonie serviert, bei der es in einer kleinen Steingutschale oder Porzellanflasche sanft erwärmt und aus einer kleinen Porzellantasse namens Sakazuki getrunken wird. Wie bei Wein variiert die empfohlene Serviertemperatur je nach Sorte.

Der Reis, der zum Kochen von Reiswein verwendet wird, heißt Saka Mai 酒 米 oder offiziell Shuzō Kōtekimai 酒 造 好 適 . In Japan gibt es mindestens 80 verschidenen Reissorten, die zur Weinherstellung verwendet werden. Darunter sind die beliebten Reissorten Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki und Omachi. Die Reiskörner sind bei diesen Sorten größer und stärker (wenn das Korn klein oder schwach ist, bricht es beim Polieren). Sie enthalten zudem weniger Protein und Lipide.

Sake-Reis wird normalerweise viel stärker poliert als Reis, der als Nahrungsmittel verwendet wird. Der Grund für das Polieren liegt in der Zusammensetzung und Struktur des Korns selbst. Der Kern ist reich an Stärke, während die äußeren Körnerschichten eine höhere Konzentration an Fetten, Vitaminen und Proteinen enthalten. Da eine höhere Fett- und Proteinkonzentration zu geschmacklosen Aromen führen sowie zu rauen Elementen beitragen würde, werden beim Polieren die äußeren Schichten des Getreides entfernt, sodass nur der stärkehaltige Teil des Getreides übrig bleibt (manche entfernen über 60 % der das Korn beim Polieren). Diese wünschenswerte Stärketasche in der Mitte des Korns wird Shinpaku genannt. Normalerweise dauert es zwei bis drei Tage, bis der Reis für die Weinherstellung bereit ist.

Wasser – ein wichtiges Element für die Herstellung

Wasser ist eine der wichtigsten Zutaten für die Herstellung von Sake. Es nimmt an fast allen wichtigen Prozessen der Weinerstellung teil – vom Reisabwaschen bis hin zum Verdünnen des Endprodukts vor dem Abfüllen. Der Mineralgehalt im Wasser spielt für das Endprodukt eine wichtige Rolle. Eisen bindet sich an die Aminosäure, was dem Wein Aromen und eine gelbliche Farbe verleiht. Mangan trägt ebenfalls zur Farbänderung bei, wenn es ultraviolettem Licht ausgesetzt wird. Im Gegensatz dazu dienen Kalium, Magnesium und Phosphorsäure der Hefe während der Gärung als Nährstoffe und werden als wünschenswert angesehen. Hefe verwendet diese Nährstoffe schneller und vermehrt sich, was dazu führt, dass mehr Zucker in Alkohol umgewandelt wird.

Während weiches Wasser in der Regel einen süßeren Saft ergibt, ist hartes Wasser mit einem höheren Nährstoffanteil dafür bekannt, einen trockeneren Weintyp zu produzieren.

Die erste japanische Region, die für ihr hochwertiges Wasser bekannt wurde, ist Nada-Gogō in der Gegend von Hyōgo. Entdeckt wurde die faszinante Wasserquelle namens "Miyamizu", die hochwertiges Wasser produziert und bis heute viele Weinproduzenten in die Region führt.

Die Zutat Kōji-kin

Kōji-kin (Aspergillus oryzae) ist ein weiterer wichtiger Bestandteil in japanischen Weinen. Kōji-kin ist ein Pilz, der Enzyme absondert. Während der Produktion werden Kōji-Kin-Sporen über den Reis gesprüht, um Kōji (Reis, in dem Kōji-Kin-Sporen wachsen) zu produzieren. Unter warmen und feuchten Bedingungen keimen die Sporen und setzen Enzyme namens Amylase frei, die Stärke in Glukose umwandeln. Dieser Prozess der Umwandlung von Stärke in einfachere Zucker (z. B Glukose oder Maltose) wird Verzuckerung genannt. Die Hefe wandelt diesen dann durch Gärung in Alkohol um.

Sake Shop: Was bestimmt den Weinstil?

Reis enthält nicht nur Getreide, das die für die Fermentation benötigte Stärke enthält, sondern auch die äußere Hülle aus Proteinen, Fetten und anderen Elementen. Diese Zusammensetzung kann den Geschmack des Getränks nachteilig beeinflussen. Und um dieses Problem zu lösen, wird der Reis poliert. Aber Stärke selbst kann ein Hindernis sein. Die auf Glukose basierende Verbindung, die den Zucker in Alkohol umwandeln muss, ist zu kompliziert und ich kann nicht die gesamte Menge an Stärke aufnehmen. Es muss erst abgebaut werden, weshalb das Enzym auf Basis des Pilzes Kojikin (Aspergillus oryzae) zur Rettung kommt.

Die Würze wird mit Wasser und Hefe vermischt, um syubo zu bilden – Sauerteig, dann Moromi. Danach beginnt die Hauptgärung. Die parallele Doppelgärung (Stärke abbauen und Zucker in Alkohol umwandeln) gilt als der Hauptunterschied zwischen Reiswein und jedem anderen Getränk, sei es Bier oder Wodka.

Ideale Bedingungen für die Gärung finden im Winter bei relativ niedrigen Temperaturen (10 bis 20 ° C) statt, und dies dauert etwa zwei Monate. Premium-Getränke gären in einer kälteren Umgebung. Aufgrund der Abhängigkeit von natürlichen Zyklen ist es üblich, im Herbst mit der Herstellung von Wein zu beginnen und es im Frühjahr fertigzustellen. Nach Beendigung des Moromi wird die Masse gepresst, wodurch der saubere Seish und der weiße Niederschlag getrennt werden. Die Stärke von Sake beträgt etwa 18-20%, sinkt jedoch häufiger auf 14-16%.

In der letzten Produktionsstufe wird Nihonshu durch Erhitzen pasteurisiert und mindestens sechs Monate aufbewahrt. Es ist jedoch möglich, Stile zu finden, auf die diese Technologien nicht anwendbar sind, um ihren frischeren und fruchtigeren Geschmack zu bewahren.

Reiswein Shop Expert24 – die Klassifikation von japanischen Weinsorten

Es gibt zwei grundlegende Arten von Reiswein:

• Futsū-shu (普通 酒) und
  
• Tokutei meishō-shu (特定 名称 酒).
  

Futsū-shu ist das Äquivalent zu Tafelwein und macht den Großteil der produzierten Weine aus.

Tokutei meishō-shu bezieht sich auf Premium-Wein, der sich durch den Poliergrad des Reises und den zusätzlichen Prozentsatz an Bieralkohol oder das Fehlen solcher Zusatzstoffe unterscheidet. Dazu gehören:

• Ginjo (吟 醸) – mindestens 40 Prozent der Maserung sind poliert.
  
• Daiginjo (大 吟 醸) – mindestens 50 Prozent der Maserung sind poliert.
  

Ginjo und Daiginjo sind normalerweise die leckersten Sorten von Premium-Weinen. Sie werden am besten allein (z.B. als Aperitif) oder in Kombination mit Gerichten mit ausgeprägtem Geschmack verzehrt. Sie können einen zu starken Geschmack aufweisen, falls sie mit zarten Gerichten kombiniert werden.

Premium-Produkte enthalten zugesetzten Alkohol – selten werdeb nur geringe Mengen verwendet, um subtile Aromen hinzuzufügen. Dies führt zu folgenden Prämienklassifizierungen der japanischen Weine:

• Junmai (純 米) - kein Alkohol hinzugefügt.
  
• Honjozo (本 醸 造) - eine kleine Menge Alkohol wird hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern.
  

Ginjo Premium Weine im Sake Shop

Ginjo ist einfach dasselbe wie Single Malt für einfachen Whisky und dasselbe wie 100-prozentiger Agaven-Tequila für einfachen Tequila. Nur acht bis neun Prozent der in Japan produzierten Weine gehören zur Ginjo-Klasse. Wenn Sie irgendwo auf der Flasche das Wort Ginjo lesen, bedeutet dies, dass die Weinsorte besser ist als 90 Prozent der anderen. Da in Japan alles über die traditionellen Weine sehr ernst, aber nicht wörtlich gemeint ist, können auch Nicht-Ginjo-Stile in die Premium-Kategorie aufgenommen werden.

Tokutei Meishoshu

Tokutei Meishoshu ist die Haptkennzeichnung von japanischen Weinene, die wegen der Methode der Reisproduktion oder des Polierens besonders ist. Dieses Label umfasst alle vier Reiswein-Klassen: Junmai-shu, Honjozo-shu, Ginjo-shu, Daiginjo-shu. Jede Klasse hat ein allgemeines Geschmacksprofil, das sich aus der Herstellungsmethode ergibt. Allerdings überschneiden sich die Eigenschaften verschiedener Klassen und Stile oft, sodass es nicht immer möglich ist, die Klasse allein durch Verkostung zu erkennen. Einige Weine schmecken viel besser als andere in ihrer Klasse – sehr luxuriöse Sorten zeigen nicht die Raffinesse und Autorität, die eine andere Weinsorte aus der selben Kategorie aufweisen. Klassendeterminanten werden für die allgemeine Positionierung von Weinsorten verwendet, und alles andere wird nach Geschmack und Affinitäten beurteilt. Eins ist jedoch eindeutig – alle japanischen Weine sind auf ihre eigene Art lecker.

Junmai -shu

Der Junmai -shu ist ein reiner Reiswein, der durch Fermentieren von Reis ohne Zusatzstoffe und ohne zugesetzten destillierten Alkohol gewonnen wird. Früher verlangten Vorschriften, dass mindestens 30 Prozent des Reiskorns für Junmai-Shu durch Polieren entfernt werden mussten, aber dies wurde 2005 aufgehoben. Wichtig ist, dass der Poliergrad auf der Flasche deutlich angegeben ist. Junmai Wein hat normalerweise einen größeren, volleren Körper und mehr Säure als andere japanische Sorten. Das Aroma ist meist zurückhaltend.

Honjozo-shu

Das ist eine Reissake-Sorte, bei der mindestens 30 Prozent der Körner durch Polieren entfernt wurden. Der Fermentation wird zudem destillierter Alkohol zugesetzt. Dieser verleiht dem Geschmack Leichtigkeit und verstärkt mäßig das Aroma der Weine. Honjozo werden normalerweise als leichte, frische und aromatische Weine.

Ginjo-shu

Bei dieser Sorte werden mindestens 40 Prozent der Körner durch Polieren entfernt. Destillierter Alkohol kann bei der Herstellung hinzugefügt werden, es ist allerdings kein Muss. Wenn Alkohol zum Sake hinzugefügt wird, wird er als Ginjo gekennzeichnet, wenn nicht, bekommt er die Kennzeichnung Junmai Ginjo. Ginjo ist viel leichter und zarter als Junmai- und Honjozo-Sake- Durch den höheren Anteil an Shinpaku, der durch Polieren gewonnen wird, viel Handarbeit, spezielle Hefen und eine niedrigere Gärtemperatur, ist Ginjo ein ultra-raffinierter, aromatischer, komplexer Sake, der Tausende angezogen hat von Menschen zu diesem phänomenalen Getränk.

Daiginjo-shu

Für diese Weine werden mindestens 50 Prozent der Körner durch Polieren entfernt wurden, für einige Arten sorten 70 Prozent. Auch hier kann destillierter Alkohol bei der Produktion zugesetzt werden. Daiginjo ist der Gipfel der Sake-Kunst. Aufgrund der Zusammensetzung von Reis erfordert er äußerste Sorgfalt bei der Zubereitung und Gärung und verleiht einige der erstaunlichsten eleganten, reichhaltigen und delikaten Weinaromen.

Sake Shop: Hochwertige Weine aus Reis bei Expert24

Nihonshu Sake kaufen

Nihonshu wird aus 25-70% poliertem Getreide bestimmter Reissorten hergestellt (Yamadanishiki, Miyamanishiki, Gohyakumangoku, Omachi, Haenuki, Devakirari und einige andere). Je höher der Mahlgrad des Reises ist, desto hochwertiger wird das fertige Getränk. Nach dem Mahlen wird der Reis gewaschen, in Wasser eingeweicht und gedämpft. Alle diese Prozesse dauern mehrere Tage.

Wasser spielt bei der Herstellung von Wein eine wichtige Rolle, gilt jedoch bei japanischen Getränken als zweitwichtigste Zutat in der Zusammensetzung nach Reis. Historisch gesehen befanden sich Sakakure (Produktionsstätten) um bekannte Quellen herum – heute sind viele Unternehmen stolz auf ihre kleinen kristallklaren Quellen.

Sake kaufen bri Expert24 - Bijito Junmai Ginjo

Dieser leichte trockene Reissake wird von der 1925 gegründeten Brauerei Kizakura in Kyoto hergestellt. Die Bezeichnung Ginjo bedeutet, dass die Körner zu mindestens 40 Prozent gemahlen wurden – das bedeutet widerum, dass sie besser und köstlicher sind als gewöhnlicher Junmai. Junmai Ginjo zeichnet sich auch dadurch aus, dass ihm nach der Gärung kein zusätzlicher Alkohol zugesetzt wurde. Der Wein ist stimmiger, harmonisch abgerundet. Im Geschmack dominiert weißer Flieder, die Frucht und Mineralität werden durch Algen ergänzt. Ein dezenter Hauch von Koriander, schwarzem Pfeffer und Lakritze.

Wir von Reiswein Shop Expert24 raten: So wird der Wein getrunken

Wie Sie bereits wissen, haben die Menschen in fast jeder Kultur herausgefunden, wie man sich auf ihre eigene Weise betrinkt - somit stellen die Japaner seit Jahrtausenden Reiswein her. Und natürlich hat das traditionelle Getränk seine speziellen Feinheiten.

In Bezug auf Stärke und Geschmack ist Reissake Wodka in keiner Weise ähnlich. Er enthält in der Regel 15 % bis 18 % Alkohol.

Rotwein wird manchmal erhitzt, um Glühwein herzustellen. Lohnt es sich zu argumentieren, dass jeder Rotwein heiß getrunken werden sollte? Natürlich nicht! Und so wie es niemandem in den Sinn kommt, aus teurem guten Wein Glühwein zu machen, so wird auch hochwertiger Reissake nie heiß getrunken. In japanischen Restaurants wird billiger Tafelsake heiß serviert – es hat keine besondere geschmackliche Feinheit, daher ist es keine Schande, es zu erwärmen.

Konsumkultur aufgrund der Serviertemperatur

Ende des 20. Jahrhunderts wuchs die Popularität von Sake im Ausland, verlor aber im Inland seine führende Position. In Europa wird das Getränk als eigenständiges Produkt sowie beim Kochen als auch beim Barmixen verwendet.

Sake wird traditionell aus einer eleganten Porzellanschale getrunken, deren Rand angefeuchtet und in Meersalz getaucht wird. Die optimale Temperatur für den Konsum von japanischem Wein, bei der sich alle geschmacklichen Eigenschaften des Getränks am besten entfalten, hängt von der Sorte ab. Nach dem Öffnen der Flasche sollte das Getränk so schnell wie möglich getrunken werden, bevor der Sauerstoff oxidiert und den Geschmack zerstört.

Einige Reisweinsorten werden auf 17-20 Grad erhitzt. Im Herbst und Winter wird Alkohol in der Regel ab einer Temperatur von 38 Grad getrunken. Eine der Regeln für den Konsum von Sake lautet: "Qualitätsnihonshu wird kalt getrunken. Niedrige Qualität - heiß". Das liegt insbesondere daran, dass das leckere Bouquet bei steigender Temperatur leicht gedämpft oder gar nicht mehr zu spüren ist.

Sake kaufen und von nützlichen Eigenschaften profitieren

• Der japanische Wein kann sich nur in vernünftigen Mengen auf den menschlichen Körper positiv auswirken. Wissenschaftliche studien in Japan konnten folgende vorteilhaften Eigenschaften nachgeweisen:
• Die Konsumation von Wein kann das Gedächtnis verbessern und Denkprozesse beschleunigen.
• Der Wein hilft, den Blutdruck zu normalisieren.
• Er regt die Durchblutung an.
• Das Getränk kann die Arbeit des Herzmuskels verbessern sowie den Verbraucher vor Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems und Herzinfarkten schützen.
• Es verlangsamt die Entwicklung von bösartigen Tumoren und dient als gute Krebsvorsorge.
• Reissake verlangsamt den Alterungsprozess.
• Als Alkoholgetränk dient es als ein gutes Antiseptikum.
• Kompressen auf Reisweinbasis werden verwendet, wenn Prellungen beseitigt werden müssen.
• Es hilft bei chronischer Müdigkeit, Angstzuständen und Schlaflosigkeit.
• Das Getränk enthält 7-mal mehr Aminosäuren als klassischer Rotwein. Sie wirken sich positiv auf die menschliche Immunität aus.
• Der Wein wird aktiv in der Kosmetik eingesetzt: Es hilft, die Poren zu verengen und hellt die Haut ein wenig auf. Es wird eine spezielle Spülung zubereitet, die zusätzlich Essig und Mineralwasser enthält. Die Mischung Macht auch das Haar kämmbar, glänzend und seidig.

Reiswein kaufen: Eine originelle Begleitung Ihrer Abendmahlzeit

Echter japanischer Wein ist eine ideale Lösung für den Verbraucher, der eine entspannende und angenehm Atmosphäre beim Abendessen schaffen möchte. Sake passt gut zur japanischen Küche, insbesondere zu rohen Fischprodukten wie Sushi und Sashimi, aber auch zu rohem Fleisch. Neben der japanischen Küche passt Sake gut zu asiatischen und mediterranen Gerichten. Heute versucht man, Sake erfolgreich mit der französischen und italienischen Küche zu verbinden.

Dieses Drink zeichnet sich der Weiteren durch eine hervorragende Leichtigkeit aus – dadurch ist es möglich, das Getränk mit einer großen Auswahl an Snacks zu kombinieren. Darüber hinaus können Sie auf der Grundlage eines hochwertigen Produkts ganz einfach eine beeindruckende Vielfalt an Cocktails kreieren.